Pácolt gombasaláta magvas ropogóssal

Pácolt gombasaláta
1 dl szójaszósz, 1 dl víz, 1 ek. fehér balzsamecet, 10 dkg cukor, egy kis darab gyömbér, 1 csili, 10 dkg lila hagyma, 0,5 dl vörösbor, 10 dkg shimeji gomba, 1 szál kakukkfű, 10 dkg tölcsérgomba, 10 dkg süngomba, vaj, só, rózsabors, az olajhoz: 1 maréknyi bazsalikomlevél, olívaolaj
A szójaszószt felforraljuk a vízzel, balzsamecettel, cukorral és a gyömbérrel, hozzáadjuk a csilit, a hagymát és a bort is. Még forrón beletesszük a shimeji gombát és a kakukkfüvet, hagyjuk pácolódni. A többi gombát vajban átforgatjuk sóval és rózsaborssal. A bazsalikomleveleket olajban vigyázva megsütjük, majd összeturmixoljuk az egészet – ebből a zöld olajból öntünk a gombák alá. Tálaláskor használjuk a fantáziánkat, én úgy tettem fel a tányérra a gombákat, mintha az erdőben sétálva egymás után találnánk rájuk. 

Magvas ropogós
20 dkg pisztácia, 35 g Maltosec por, 25 g víz, só
A pisztáciát elkeverjük a Maltosec porral (ez egy tápiókakeményítőből kivont szénhidrát, amit a molekuláris konyha előszeretettel használ), hozzáöntjük a vizet, majd sózzuk. Vékony rétegben szétterítjük egy szilikonlapon, és 150 fokon megsütjük.

Süngomba
Hazánkban elég ritka fajta, lomblevelű fák tövén, törzsén terem. Állaga hasonlít a tenger gyümölcseihez, míg az íze inkább a borjú- vagy szárnyashúsra emlékeztet enyhe kókusz-, citromfű- és gyümölcsös aromával.

Recept: Sárközi Ákos Szöveg: Füzesi Zsuzsa Fotó: Kaunitz Tamás