Pácolt lazacfilé ropogós répával

Hozzávalók 3 lazacfilé, 0,3 dl szőlőmagolaj, 1 babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 8 sárgarépa, 2 cukkini, 1/2 csomag snidling, 0,1 dl olívaolaj, 1 maréknyi bazsalikomlevél, 0,3 cl fehér balzsam­ecet, 4-4 citrom és narancs, 0,1 dkg cukor, 1 kk. xantán, 2 dl tejföl, só

A lazacot megtisztítjuk, a szálkáit eltávolítjuk és sózzuk. A szőlőmagolajat a babérlevéllel, a kakukkfűvel és a fokhagymával felmelegítjük egy forralóban. Amikor eléri a 80 fokot, félrehúzzuk, hagyjuk lehűlni 35-40 fok közé, és próbáljuk ezen a hőfokon tartani. Ekkor beletesszük a lazacfiléket, és kb. 15 percig pároljuk. Ha a hal belső hőmérséklete eléri a 30 fokot, kivesszük, és a bőrét szilikonlapok között 160 fokon ropogósra sütjük.
A répát és a cukkinit apró kockákra vágva sós, cukros vízben egy percig blansírozzuk. Ezután rögtön jeges vízbe tesszük, hogy ne puhuljanak tovább. Friss snidling és bazsalikom vinaigrette kerül hozzá. A mártáshoz az olívaolajat, a bazsalikomot és a fehér balzsam­ecetet összeturmixoljuk és leszűrjük.
A narancs és a citrom kifacsart levét felforraljuk a cukorral, és a xantánnal turmixgépben elegyítjük. Tálaláskor a gyümölcszseléből kis gömböket formázunk. Tejfölcseppek és ehető virágok kerülhetnek még a tányérunkra.

Recept: Sárközi Ákos Szöveg: Füzesi Zsuzsa Fotó: Kaunitz Tamás