Préselt nyúlcomb karalábéfőzelékkel

Hozzávalók 1 kg filézett nyúlcomb, 1 dl tejszín, 100 g bébiparaj, 15 dkg vaj, 1 szál póréhagyma, 2 karalábé, 2 dl tej, 2 dl tejszín, 4-5, napon szárított paradicsom, 5 dkg friss bazsalikomcsíra, vízitormacsíra és korianderzöld, 15 dkg vaj, 1 csomag retek, só, bors, rózsabors

A nyúlcombokat téglalap alakúra vágjuk, a leeső részeket pedig nyersen összeturmixoljuk egy deciliter tejszínnel, sóval és borssal. (Ez a húskrém fogja majd össze a rétegeket.) Klopfolóval ütögessük meg kicsit a combokat, hogy egyforma legyen a vastagságuk. Egy tepsit kibélelünk folpackkal, és belerétegezzük a húst. Először a combokat fektetjük bele, sózzuk, borsozzuk, majd megkenjük a húskrémmel – ezt ismételgetjük, a középső rétegbe pedig frissen mosott nyers parajlevelet is teszünk. A folpackot teljesen ráhajtjuk a rakott nyúlra, és alaposan körbefóliázzuk az egész tepsit.
Gőzpárolós sütőben – vagy 1-2 liter vízzel felöntött tepsibe téve –, 110 fokon 1,5-2 órán keresztül sütjük. Még melegen lesúlyozva kihűtjük. Ha tehetjük, egy éjszakán át hagyjuk a hűtőben préselődni a húst, másnap szeleteljük körbe, és tálalás előtt pirítsuk meg minden oldalát. A főzelékhez serpenyőben kevés vajon üvegesre pároljuk a póréhagymát, hozzáadjuk az apró kockákra vágott karalábét, felöntjük a tejjel és a tejszínnel, puhára pároljuk, sóval és rózsaborssal ízesítjük. Amikor a karalábé még ress, a tűzről lehúzva kicsit pihentetjük, csak a tálalásnál jön hozzá az aszalt paradicsom és a csírák. A mártáshoz a főzelék fűszeres levét szűrőn lecsöpögtetjük és összeturmixoljuk friss korianderrel. A húst a karalábéfőzelékre helyezve frissen szeletelt retekkel tálaljuk.

SZÖVEG: FÜZESI ZSUZSA FOTÓ: KAUNITZ TAMÁS RECEPT: SÁRKÖZI ÁKOS