Marha stefánia sóban sült céklával

Hozzávalók

1 kg marhahús, 1 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 3 salotta hagyma, 1 bébi sonkahagyma, 1 babérlevél, 3 csillagánizs, 2 fahéj, két szál kakukkfű, 1 szál rozmaring, 2-3 l kacsazsír, 3 sárga cékla, 2 piros cékla, 2 cl fehér balzsamecet, 6 cl olívaolaj, 2 édesburgonya, 1 ek. pirított tökmag, só, tört bors

A hártyáitól megtisztított marha stefániát tört borssal fűszerezzük, forró serpenyőben körbepirítjuk, félretesszük.
A sárgarépát, a hagymákat, a babérlevelet, a csillagánizst, a zöldfűszereket és a fahéjat olvasztott kacsazsírba rakjuk, belehelyezzük a körbepirított húst, és 120 fokos sütőben megpároljuk.
A céklákat alaposan megmossuk (nem hámozzuk meg), leitatjuk róluk a vizet, sóval és kevés olajjal alufóliába csomagoljuk. Sütőben 160-180 fokon 40-50 percig sütjük. Még melegen meghámozzuk, a kívánt formára vágjuk és marináljuk. Ehhez összeöntjük a fehér balzsamecetet és az olívaolajat, majd habverővel krémes marinálólevet készítünk a meleg cékláknak. Ropogós textúraként az édesburgonyát meghámozzuk, és kis kockákra vágva enyhén sós vízben puhára pároljuk. Melegen, a főzővízzel együtt le tur mixoljuk, és a masszát szilikonlapra terítjük.
Megszórjuk pirított tökmaggal, és 160 fokos sütőben ropogósra sütjük.

szöveg: FÜZESI ZSUZSA fotó: KAUNITZ TAMÁS recept: SÁRKÖZI ÁKOS