Csokoládéhab kakukkfüves gyümölcsökkel és diómorzsával

Diómorzsa
125 g finomliszt, 75 g kristálycukor, 50 g dió, 3 g sütőpor, 10 g vaj, 1 tojás, 1 tojásfehérje, 1 g őrölt fahéj, 1 g só
Fehércsokoládé-hab
100 g fehér csokoládé, 1 tojássárgája, 20 g kristálycukor, fél rúd vanília, 30 g tejszín (30%-os), 3 g zselatin, 250 g tejszín (30%-os)
Tejcsokoládéhab
100 g tejcsokoládé (53%-os), 1 tojássárgája, 20 g kristálycukor, fél rúd vanília, 30 g tejszín (30%-os), 3 g zselatin, 250 g tejszín (30%-os)
Gyümölcsréteg
20 g gránátalma, 20 g passiógyümölcs, 20 g ribizli, 20 g datolyaszilva, 20 g kumquat (narancsféle), 20 g áfonya, 20 g fekete szeder, 1 lime, 50 g barna cukor, 1 dl ásványvíz, 2 szem szegfűszeg, 2 szál kakukkfű

A diós tésztát tepsiben, 1 cm vastagságúra nyújtva 12-15 percig sütjük 180°C-on, majd miután kihűlt, morzsásra törjük, és 80°C-os sütőben 20-25 percig szikkasztjuk. A csokoládéhabokhoz habüstben, vízgőz fölött a csokoládét a tojássárgájával, cukorral, vaníliával és a kisebb rész tejszínnel, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatinnal felfőzzük, majd átszűrve lehűtjük, és hozzákeverjük a nagyobb rész habbá vert tejszínt. A gyümölcsökhöz a lime héjából, levéből, cukorral és kevés szénsavmentes ásványvízzel szirupot főzünk, melyben a tépkedett kakukkfűvel és a szegfűszeggel a gyümölcsöket megforgatjuk. Tálaláskor a krémeket rétegezve poharakba töltjük, morzsával és gyümölcsökkel halmozzuk.

TIPP
A kakukkfű mentával, bazsalikommal, illetve más fűszerekkel is pótolható, de akár el is hagyható.

SZÖVEG: SALAMON CSABA FOTÓ: MARTON BÁLINT, RECEPT: FRIDECZKY ANDRÁS, 

2019. december 11. 10:52