Habart tojás kacsamellsonkával és gerslivel

Habart tojás  300 g tojás, 100 g tejszín, 100 g vaj, só, bors Habüstben összekeverjük a tojást és a tejszínt. 90 Celsius-fokos vízgőz felett addig melegítjük, amíg elkezd sűrűsödni. (Ideális esetben ez 80 Celsius-fok). Ha besűrűsödött, félrehúzzuk és apránként elkeverjük benne a hideg vajkockákat habverő segítségével. Sóval, borssal fűszerezzük. Sűrű szitán átnyomjuk, majd habszifonba töltjük. Tálalásig szobahőmérsékleten tároljuk.

Puffasztott gersli 200 g gersli, víz, só A gerslit alaposan átmossuk, majd lefedve sós vízben puhára pároljuk. Lecsöpögtetjük, és szilikonlapra vagy sütőpapírra terítve 120 Celsiusfokon 1-1,5 órán keresztül szárítjuk. 150 Celsius-fokos olajban kisütjük, majd papírtörlőre szedjük, és ízlés szerint sózzuk. (Ha ruganyos a gersli állaga, akkor még szárítani kell, ha nem fúvódnak fel a szemek, akkor pedig túlszáradtak.)

Fekete kel fűszeres vajban 4-5 feketekel-levél, fokhagyma, kakukkfű, vaj A kelleveleket 5 centiméteres darabokra vágjuk. Lobogó sós vízben forrázzuk pár másodpercig, majd fokhagymás, kakukkfüves vajban átforgatjuk. Tálaláskor vékonyra szeletelt kacsamellsonkával, kellevelekkel és gerslivel vesszük körül a szifonból kinyomott habart tojást. Izgalmas textúrát ad hozzá a sült pörc.

RECEPT: CSERTŐ RICHÁRD FOTÓ: KAUNITZ TAMÁS