Sült harcsa vajmártásban, bodzavirággal

Sült harcsa 4 harcsafilé, 1 l sóoldat (5%-os), olívaolaj

A harcsafiléket megtisztítjuk, majd 25 percre 5%-os sóoldatba helyezzük. Ezt követően bő folyó vízzel átmossuk és szárazra töröljük. Egy serpenyőben olajat melegítünk, körbepirítjuk a harcsa minden oldalát, épp csak annyira, hogy kicsit színt kapjon. Tányérra helyezzük és pihentetjük. Tálalás előtt 3 percre 180 Celsius-fokos sütőbe teszszük. Ezt követően egy kézi sárkány segítségével erősebb kérget képezünk a hal felületén, és kisebb darabokra fölszeleteljük.

Savanyított jégkáposzta jégkáposzta, 3 ek. fehér balzsamecet, 1 dl olívaolaj

A káposztát fehér balzsamecet és olívaolaj keverékébe mártjuk pár pillanatra, nagyjából 5-6 másodpercre. Ekkor a káposzta felületén apró pici kis gyöngyök formájában megjelennek az ecet-, illetve olívaolajcsöppek.

Vajmártás 2 salotta hagyma, olívaolaj, 0,5 l fehérbor, 3 ek. fehér balzsamecet, 15-20 dkg vaj, só

A hagymát finomra összevágjuk és olívaolajon üvegesre pároljuk. Felöntjük a fehérborral és a fehér balzsamecettel, sózzuk. Szépen lassan visszaredukáljuk a harmadára és leszűrjük. Amikor kb. 35-40 Celsius-fokosra hűlt, apránként hozzáadjuk a vajkockákat. A folyadék ne melegedjen 45 Celsius-fok fölé, különben a vaj kicsapódik.

TIPP Fantasztikus kiegészítője lehet az ételnek a bodzavirág-redukció. Ehhez néhány bodzavirágfejet beleáztatunk az elkészült vajmártársba, ami átveszi a virág aromáját és picit megváltoztatja a szerkezetét is.

RECEPT: SÁRKÖZI ÁKOS FOTÓ: KAUNITZ TAMÁS