Téltemető fogások

ÉDESBURGONYA-LEVES CSILIS GARNÉLÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg édesburgonya (batáta), 6 dkg vaj, 6 dl húsleves,
kis fej vöröshagyma, 1-2 ek. akácméz, 0,5 dl száraz fehérbor, tengeri só, frissen őrölt bors,
12 db tisztított, nyers garnélafarok, 1-2 friss csilipaprika, olívaolaj

Az édesburgonyákat körömkefével megsikáljuk, és alufóliába csomagolva addig sütjük160 fokon a sütőben, amíg a húsvilla át nem szalad rajta. Miután kihűlt, megtisztítjuk. A felhevített vajon megpirítjuk a felszeletelt hagymát, és felöntjük fehérborral. Összeforraljuk a többi hozzávalóval együtt, majd botmixerrel pürésítjük. Tehetünk tejszínt is a levesbe, hogy még krémesebb legyen. A forró olívában megpirítjuk a csilit, sózzuk, borsozzuk, azután beletesszük a garnélákat, és egy-két perc alatt átsütjük, végül hozzáadjuk a leveshez. Friss, reszelt gyömbér és narancshéj, hozzá kevés narancslével egzotikussá teszi.

PÁCOLT LAZACTEKERCS KAVIÁRRAL
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg friss lazac
A páchoz: 20 dkg só, 2 dkg cukor, 1 ek. friss kapor felaprítva, 1 citrom reszelt héja, őrölt bors
A töltelékhez: 10 dkg ricotta, 1 szál újhagyma, 1 ek. friss kapor felaprítva , 1 kk. wasabi, só, bors
A salátához: egy doboz madársaláta, 2 ek. olívaolaj, 2 kk. citromlé, só, bors
A díszítéshez: 16 dkg sevrugakaviár, 16 dkg lazackaviár, citromfilé

Csipesszel eltávolítjuk a szálkákat a friss lazacfiléből. Összekeverjük a pác hozzávalóit. Magas peremű, zárható dobozba szórjuk a pácsó felét. Rátesszük a halat a bőrös felével, és egyenletesen befedjük a többi pácsóval. Három nap múlva kivesszük a pácból, lemossuk, megszárítjuk. Hosszú, vékony pengéjű, éles késsel ferdén felszeleteljük. A leeső részeket apróra vágjuk, és összekeverjük a töltelék többi hozzávalóival. A lazacszeletekbe töltjük a ricottás masszát, és henger alakúra feltekerjük. A kétféle kaviárt a tekercsek tetejére kanalazzuk, végül a bekevert salátával és a citromfilével tálaljuk.

CAPRICCIO CSOKOLÁDÉTORTA
Hozzávalók 26 cm-es formához:
A tortaalaphoz: 12 dkg keserű csokoládé, 12 dkg vaj, 3 tojás, 4 dkg porcukor, csipet só, 2 dkg liszt
A karamellkrémhez: 8 dkg cukor, 3 ek. rum, 2 ek. feketekávé, 15 dkg mascarpone,
1 lap zselatin, 1,5 dl tejszín
A fehércsoki-krémhez: 10 dkg fehér csoki, 1 dl tejszín, 1⁄2 vaníliarúd, 10 dkg mascarpone
A narancsos eperraguhoz: 4 narancs, 1 ek. keményítő, 20 dkg eper, 1 szál menta, 4 dkg cukor,
3 cl brandy

Vízgőz fölött keverőtálban felolvasztjuk a tortaalaphoz a vajat és a csokit. Habbá verjük a tojásokat a porcukorral és a sóval. A csokis vajhoz keverjük a lisztet, majd a tojáshabot.
Lisztezett, vajazott formába öntjük a masszát, és vízgőzös sütőben, 130 fokon 10 percig sütjük. Ezután kihűtjük. A cukrot karamellizáljuk, rummal felolvasztjuk, hozzákeverjük a kávét, a mascarponét és az olvasztott zselatinlapot. Habbá verjük a tejszínt, majd ezt a már kihűlt krémhez keverjük. Kevés vízzel vízgőz fölött felolvasztjuk a fehér csokit is, és hozzáadjuk a kettévágott vanília belsejét. Ha kissé kihűlt, beledolgozzuk a mascarponét és a tejszínhabot. Mire kihűl a torta alapja, kissé elválik a forma falától. Úgy kenjük rá a karamellkrémet, hogy körben a torta aljáig vonjuk be a csokis piskótát, majd tegyük hűtőbe. Félóra múlva óvatosan rásimítjuk a fehércsokikrémet, és az egészet újra a hűtőbe tesszük.
A raguhoz vastagon lehámozzuk a narancsok héját és kikerülve a hártyát, ék alakban kivágjuk a cikkek húsát. A törzsében maradt levet kifacsarjuk, kevés cukorral felforraljuk. Vízzel kevert keményítővel besűrítjük, kihűtjük. Cikkekre vágott epret, aprított mentát és brandyt keverünk hozzá.

Albert Zsuzsa cikkéből, Fotó: Csíkszetmihályi Márton
 

2012. január 25. 22:01