Kacsarilette csicsókakrémmal és házi tésztával

Kacsarilette
4 kacsacomb, 0,5 kg kacsazsír, 1 sárgarépa, 2-3 gerezd fokhagyma, 4 sonkahagyma, 2 szál rozmaring, 2 szál kakukkfű, 1 csomag snidling, 3 szál újhagyma, só

A kacsacombokat besózzuk, majd konfitáljuk a kacsazsír, a sárgarépa, a hagymák és a zöldfűszerek felhasználásával. (110-120 fokos sütőben, forráspont alatt megpároljuk.) A megpuhult kacsahúst kivesszük a zsírból és kihűtjük – ekkor könnyen leválik a csontról, amit félreteszünk. A húst összedaraboljuk a bőrével együtt, és elkeverjük az összevágott snidlinggel és újhagymával, valamint az abáló zsírral. Háztartási fóliában hengert formázunk belőle és dermesztjük.

Kacsaerőleves
1 kg kacsaaprólék (csont), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 csomag angol zeller, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 2 l alaplé só nélkül, 2 szál kakukkfű és rozmaring, olaj, só

A kacsaaprólékot a félretett csonttal együtt jól lepirítjuk, hogy minden zsiradékot eltávolítsunk belőle. Egy edényben forró olajban megforgatjuk a sárgarépát, a fehérrépát, az angol zellert és a fokhagymát, hozzáadjuk a csontokat, és tovább pirítjuk. Felöntjük vörösborral és teljesen visszaredukáljuk. Ezután a só nélküli alaplével rotyogtatjuk tovább, és amikor elég intenzív a kacsaerőleves, kakukkfűvel és rozmaringgal aromatizáljuk (áztatjuk, mint egy teát). Csak ekkor sózzuk meg.

Csicsókakrém
0,5 kg csicsóka, 3 dl tej, 3 dl tejszín, 15 dkg vaj

A meghámozott csicsókát a tej és tejszín keverékét puhára pároljuk, majd hideg vaj
hozzáadásával pürésítjük és szűrjük.

Házi tészta
10 dkg liszt, 2 tojás, só, bors
A téglalap alakúra nyújtott tésztát megfőzzük, és ebbe csomagoljuk be a kacsarilette-et – hasonló módon, mint egy canelloni.

A tálaláshoz
2 bébikörte, 1 dl fehérbor, 5-6 dkg gyömbér, 1 csili, 2 ek. cukor, 2-3 szelet serrano sonka, 1 csomag retek, 1 piros kápia- vagy kaliforniai paprika, borsóhajtás

Meghámozzuk a bébikörtéket, majd fehérborral, gyömbérrel, csilivel és cukorral megpároljuk és kihűtjük. A serranosonkaszeleteket 160 fokosra előmelegített sütőben két szilikonlap között ropogósra sütjük – így
nem görbülnek el. Ezekkel, valamint hónapos retekkel, friss paprikadarabokkal és borsóhajtással tálaljunk.

FOTÓ: KAUNITZ TAMÁS RECEPT: SÁRKÖZI ÁKOS