Fenséges spárga

A spárga szezonja rövid: áprilistól június végéig tart. Ilyenkor a nyugat-európaiak spárgát esznek spárgával, ahogy azt tette XIV. Lajos is. A Napkirály ráadásul olyan nagyon szerette a spárgás fogásokat, hogy kertészének, La Quintinie-nek grófi címet és birtokot adományozott hálából, amiért a spárgát üvegházban hajtatta, s így elérte, hogy tél derekán is spárgát szolgálhattak fel őfelségének. Az időutazó Sok ezer éves hieroglifák tanúskodnak arról, hogy a spárga már az óegyiptomiaknál is terítéken volt. A vadspárga termesztett változata valószínűleg a fáraók földjéről került a Római Birodalomba, ahol szezonban nyersen ették, télire pedig az Alpok jegén fagyasztották a Tiberis folyó partján nevelt sípokat. Megörökítették Pompei falfestményein is, Augustus pedig a spárgafőzés és az elhamarkodott cselekedetek közt így vont párhuzamot: „celerius quam asparagi coquntur”, azaz gyorsabban, mint ahogy a spárgát főzik. Mert ahogy Kalla Kálmán, a Gundel egykori séfje is írja a Nagy spárgás szakácskönyvében: a spárgának – főleg a zsenge zöld spárgának – elég néhány perc a lobogó vízben, hogy roppanós maradjon. A spárgacsúcsokat szétfőzni főbenjáró bűn! Zöld és halványított A régiek nyúlárnyéknak is nevezték a spárgát, mert nyár derekára akár embermagasságú zöldet növeszt, de hívták csirágnak is. A legtöbben olyan fajtát telepítenek, amelyet kétfé-leképpen lehet nevelni: föld alatt, halványítva, vagy föld fölött, zsenge zöld spárgának. A halványított vagy fehér spárgát a föld alól szüretelik, s ehhez bizony érzék kell: a föld alatt kitapogatni, s tőből kiszúrni a sípokat, mielőtt még áttörnék a földfelszínt. És ha reggel a szedő nem precíz, a sípok délutánra kibújnak, és beleütköznek a fóliába – ezért a spárga soha nem tartozott az olcsó zöldségek közé. A másik, hogy csak a harmadik évben terem, de már az ültetés utáni első esztendőben is sok gondoskodást igényel. Ha pedig a konyhánkba kerül, ügyeljünk arra, hogy sajátos zamatát ne nyomjuk el: némi szerecsendió és frissen őrölt bors kivételével ne nagyon fűszerezzük. És jó, ha tudjuk: a spárgának mindene a frissesség, ha öreg, akkor abból jó, élvezhető étel aligha készíthető.

ZÖLDSPÁRGA-KRÉMLEVES SNIDLINGES RICOTTÁVAL, SÜLT CSÁSZÁRRAL

Spárgaleves
40 dkg zöld spárga, 5 dkg póréhagyma,
5 dkg vaj, 2 ek. olívaolaj, 1 dl tejszín,
1 ek. cukor, 1 mk. citromlé, 1 ek. burgonyakeményítő,
1 l csirkealaplé
A tisztított spárgát feldaraboljuk és a karikákra vágott póréhagymával együtt vajon és olívaolajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk az alaplevet és felforraljuk. 5 percig főzzük, turmixoljuk, ízesítjük sóval, cukorral, citromlével, keményítővel krémleves sűrűségűre kötjük és tejszínnel finomítjuk.

Snidlinges ricotta
10 kg ricotta, 3 dkg vaj,
1 ek. vágott snidling, só
A sajtba belekeverjük a snidlinget, az olvasztott vajat és sózzuk. Alufóliába csavarva henger alakúra formázzuk és hűtőben megszilárdítjuk.

TÁLALÁS:
A ricottahengerből vágunk egy vastagabb szeletet, beleállítjuk a tányérba, melléhelyezünk pár darab félretett főtt spárgafejet. Ráöntjük a levest, és nagyon vékonyra szeletelt, szilikonos sütőpapíron megsütött császárszalonnával díszítjük.

2019. szeptember 11. 13:50