Kacsamájnyalóka szőlőchutney-val

Kacsamáj
1 kacsamáj, 2 dl tejszín, 2 ek. rebarbara- vagy sárgabaracklekvár, 1 dl tokaji aszú, só, bors, a mázhoz: 4 dl ecetes­uborka-lé, 4 g kappa zselésítőpor
A kisebb darabokra vágott kacsamájat 150 fokon 15 percig sütjük. Leszűrjük a zsírját, és amikor a máj szoba­hő­mér­sék­le­tűre hűlt, krémes állagúra turmixoljuk a hozzávalókkal együtt. Fagylaltformába öntve fapálcikával megdermesztjük. Miután megfagyott, kétszer-háromszor belemártjuk a kappazselével felforralt ecetesuborka-lébe – ezzel egy savanykás, csillogó mázat kap a kacsamájnyalóka, amit tálalásig a hűtőben tartunk.

Chutney
0,5 kg reszelt alma, 75 g reszelt lila hagyma, 2 kápiapaprika megsütve, héj nélkül, apróra vágva, 150 g mazsola, 1 csili felaprítva, 1 fokhagyma apróra vágva, 1 ek. reszelt gyömbér, 1,5 ek. mustár­mag, 1 ek. currypor, 1 dl fehér balzsamecet, 2 dl szőlőlé, 100 g barnacukor, 1 kk. só
A bar­na­cu­kor­ból karamellt készítünk, majd az összes előkészített alapanyagot ráhelyezzük és két órán keresztül főzzük. Ha túlságosan elpárolog belőle a folyadék, akkor szőlőlével pótolhatjuk. A fel nem használt chutney-t befőttként eltehetjük.

Szőlősaláta
250-250 g fehér és piros szőlő, 1 cs. snidling, 4 ek. mazsola 
A szőlőszemeket elfelezzük, és ha szükséges, kimagozzuk. Összekeverjük finomra vágott, friss snidlinggel és a mazsolával. A tálalás stílusos díszét, a rozé gélt 2 dl rozébor, 2 dl szőlőlé és 4 g agar-agar zselé felforralt, majd kihűtött keverékéből készíthetjük el.

Recept: Barhó Szabolcs Szöveg: Füzesi Zsuzsa Fotó: Kaunitz Tamás