Balatoni fogas sütőtökkel

Külön-külön is színesek és ízletesek, de együtt, egy tányérra komponálva megsokszorozzák az élményt. A cékla és a sütőtök ráadásul sülve, főve, édesen és sósan is nyerő párost alkot Sárközi Ákos séf receptjében.

Hozzávalók:

4 szelet fogasfilé bőrrel együtt, 1 sütőtök, 1 dl céklalé, 1 ek. pálmacukor, 10 dkg vaj, 1 ek. római kömény, 1 ek. koriandermag, 10 dkg pekándió, 1 kis darab gyömbér, 1 kk. kurkuma, 10 dkg kókuszreszelék, olívaolaj, só, bors

A fogasfilékből eltávolítjuk a szálkákat, és sütésig hűtőben tároljuk. A sütőtököt az elkeskenyedő nyakrésznél
kettévágjuk: a felső, mag nélküli részből kivágunk egy téglalapot, majd céklalében pálmacukorral és sóval megpároljuk. Ettől a tök átveszi a cékla színét és ízanyagait, de belül megtartja narancssárgás árnyalatát. A maradék, kimagozott és feldarabolt tököt vajon szükség szerinti mennyiségű folyadékkal puhára pároljuk,
és melegen pürésítjük.
A fűszeres morzsához egy serpenyőben szárazon lepirítjuk a római köményt és a koriandermagot, hozzáadjuk a pekándiót, és tovább pirítjuk. Ha kihűlt, az egészet turmixgépbe halmozzuk a meghámozott gyömbérrel együtt. Kurkumával, kókuszreszelékkel és pálmacukorral ízesítjük, majd összeturmixoljuk. Intenzív és fűszeres morzsát kapunk.
Előmelegített serpenyőben, sózva és borsozva megsütjük a fogasfiléket. Bőrrel lefelé 5 percig süssük, kissé nyomjuk le, hogy sima és ropogós legyen a bőrfelület, majd megfordítva adjunk neki még 2 percet.
A fogasfiléket sütőtökkrémmel és a cék la lében megpárolt sütőtökpatronokkal tálaljuk.