Szőlő és dió mousse mandulás morzsával

Dió mousse 
1 dl tej, 2 dl tejszín, 3 tojássárgája, 60 g kristálycukor, 20 dkg darált dió, 4 lapzselatin, 3 dl tejszín 
A tej, tejszín, tojássárgája és cukor felhasználásával angol­krémet főzünk, majd összeturmixoljuk darált dióval és finom szitán átszűrjük. Még melegen hozzáadjuk a kinyomkodott lapzselatint és szobahőmérsékletűre hűtjük. Belekeverjük a felvert tejszínt, majd habzsákból szilikonformába töltjük és kifagyasztjuk. Ezt vonjuk be fehér csokival.

Fehércsoki-glazúr
50 g víz, 100 g glükózszirup, 100 g cukor, 3,5 g lapzselatin, 65 g sűrített tej, 100 g fehér csoki
A vizet, a szirupot és a cukrot gyorsforralóban 103 fokig forraljuk. Hozzáadjuk a jeges vízbe áztatott, kinyomkodott lapzselatint, a sűrített tejet és a fehér csokit. Az egész keveréket szobahő­mér­sékletűre hűtjük, habzsákba töltjük és bevonjuk vele a fagyos dió mousse-okat. Kiengedés után tálalásig a hűtőbe tesszük.

Szőlő mousse otellózselében
Ez a mousse dió helyett szőlőpürével  készül. Kisebb, gömb formájú szilikonba töltjük a masszát és kifagyasztjuk. A bevonáshoz 4 dl otellószőlő-levet felforralunk 3 g kappazselével. A fagyott mousse golyócskákat fogpiszkálóra szúrjuk és belemártjuk a meleg zselébe, majd tálalásig hűtjük.

Mandulás morzsa
100 g fehérliszt, 100 g mandulaliszt, 100 g vaj, 100 g porcukor
Az alapanyagokat összekeverjük, majd sütőpapírra reszeljük. 165 fokon 8 percig sütjük. Kihűlés után válik ropogóssá. A tálaláshoz a morzsán kívül eperkaviárt, bébibazsalikom leveleit és szőlőszeleteket is használhatunk.

Recept: Barhó Szabolcs Fotó: Kaunitz Tamás

2019. október 14. 10:39